餐饮行业是一种以提供饮食服务为主的服务业，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务。涵盖了各种类型的场所和形式，例如餐厅、快餐店、咖啡厅、茶餐厅、酒吧等。我国餐饮行业的产业链主要包括农产品、牧业产品及农副产品的原材料供应商、代理厂商、中央厨房、分销渠道、餐饮终端等环节。在近年来，由于人们生活水平的提高和消费观念的变化，餐饮行业正在快速崛起，成为我国服务业中重要的支柱产业之一。
餐饮行业发展现状
近些年，技术应用发展迅速。随着技术的加速发展，餐饮行业也大大受到技术的推动。比如，智能POS技术的迅速发展，让消费者的消费变得更加便捷，更加智能。同时，云技术也出现了，采用云技术，可以大大提高餐饮企业的管理水平和服务质量。
消费的健康性日益受重视，餐饮消费者越来越注重消费品质，健康性受到了越来越多的重视。消费者要求质量更高的餐饮，质量更优的休闲产品，以及生态有机等烹饪方法。例如轻食行业的出现，就是出于消费者对健康的需求管理而细分的餐饮品类。
餐饮消费在细分市场中更加明确。随着人们生活水平的提高，消费者对餐饮服务的要求也变得更加多样化。不再满足于传统的简单菜肴，消费者对于品质、口味、环境、服务等方面的要求提高，这促使餐饮企业增加门店数量以提供更多样化的选择。
餐饮消费者需求更趋多元化，餐饮消费者不再以价格为主导，而是以多样性和服务为主。消费者也根据消费者的不同需求来做出定制和细分，不一定要求品种全面，而是把更多的注意力放在服务上，加强用户感受并让用户享受到优质的消费体验。
在餐饮供应链上，包括食品加工、物流、仓储等诸多环节。如今由于信息不对称，上下游难以联动，规模化程度低等因素，导致中间环节长且不透明，成本高不利于监管，进一步制约着餐饮供应链的发展。
近5年来，中国餐饮连锁率持续走高。目前，我国餐饮门店中约37%为连锁品牌门店，也预示着万店时代即将来临。疫情强化了餐饮行业的“马太效应”，推动我国餐饮行业向品牌化和规模化方向发展。
餐饮行业发展趋势
我国餐饮市场数年来的改革与发展，已经进入一个崭新的阶段，市场竞争形势也发生了新的变化，由单纯的价格竞争，质量竞争，再到产品、品牌以及文化品味的竞争。
休闲餐饮行业将迎来新一轮爆发式发展阶段，这是由于开放、升级、智能化的发展方向所决定的。随着人们对消费升级的需求，休闲餐饮消费明显增加，极具活力，潜在的增长速度也值得期待。
中餐馆行业也将进一步开拓，2023年，当中餐馆行业再次迎来发展时，新兴的中式餐厅会进一步扩张，更接近人们的需求，进一步增强市场的竞争。
在移动互联网技术的推动下，餐饮企业在线下市场开拓之外也开始向线上平台拓展，搭建自己的官方网站和APP，并通过各大社交媒体平台进行广告营销提高品牌知名度和曝光率。
越来越多的餐饮企业开始采用多品牌经营和多元化发展的战略，以满足不同消费群体和需求，例如咖啡店开辟异国风味主题餐厅、快餐连锁店推出多元化的产品组合。
随着国内城市化进程的加速，消费者的繁忙工作和生活节奏也逐渐加快，快餐行业技术的进步以及新的需求，快餐行业也将越来越受到欢迎。也会有越来越多的消费者开始寻求更为灵活、便捷、舒适的用餐场所。如生态园区食品广场、共享用餐空间等。
在餐饮信息化浪潮中，餐饮商户对于餐饮云服务的需求热度持续攀升。餐饮互联网公司，在行业需求的风口浪尖上，众多的餐饮软件，无法满足各业态的需求。未来3至5年内我国信息数字技术产品在中国餐饮行业的应用将达到一个高峰。
在餐饮行业如何运用IPD？
熟悉IPD流程的都知道，IPD可以提高产品质量、产品开发效率、加快产品开发速度等等。其次，IPD 流程可以为企业产品的整个开发管理过程建立一套系统的、完整的管理方法，该流程确定了产品从概念阶段一直到产品的生命周期结束整个过程的全部管理内容。IPD 管理流程可以规范产品的评审流程以及决策评审时间，这些都能为企业更好的做出正确的决策同时保证产品质量提供基础。像餐饮界比较知名的企业小杨生煎、百胜集团等都与益思咨询进行了IPD服务与咨询。那么，在餐饮行业应该如何运用IPD呢？
（1）需求管理流程
随着社会发展进步，行业内卷越来越严重，餐饮行业不仅要满足消费者的生理需求，也要满足心理需求。90、95后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮消费向个性及多元化发展。口碑评价、价格、位置是消费者在选择餐厅时的前三考虑因素，绝大多数消费者在选择餐厅时会考虑餐厅的口碑评价。因此，提升餐厅的口碑值不但能帮助餐厅提升老客复购的频率，更能帮助餐厅吸引更多的新客前来就餐。而这些是可以通过IPD体系的需求管理流程来解决的。需求管理是开展IPD管理的第一步。对追求商业成功的企业来说，每一次投资都要努力追求好的回报，这就决定了需求管理的重要性。
需求管理分为：需求收集、需求分析、需求分发、需求实现、需求验证共五个阶段。收集阶段采用面向市场和客户驱动的方法，生成高价值的客户需求。所有通过主动、被动渠道收集的客户需求（包括客户承诺）都必须录入需求管理数据库，以便统一分析和优先级排序。在分析阶段，由需求管理团队负责对原始需求进行分层、分领域的分析评审。通过团队分析方式、规范的分析、评审过程降低对需求的决策失误风险。客户需求有不同的颗粒大小，呈金字塔型分布。在分发阶段的主要目标是保证需求被恰当地分配到最合适的组织或者子流程，并由对应部门决策：该需求应当被接纳实施，还是拒绝，或推迟。在实现阶段将客户需求变成产品，满足所确定的客户需求，包括规格、设计、以及产品等。验证活动贯穿于整个需求管理流程，在分析阶段需要对需求进行“客户早期验证”，确保满足客户需求。
（2）市场管理流程
就餐饮行业来说，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。比如：对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解；对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解；对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解等等。这与IPD市场管理流程是契合的，市场管理（Market Management）流程主要分为6个步骤：
STEP1:理解市场
要想规划要怎么做，为制定计划提供有效的参考依据。通过市场调查、数据收集、竞争分析、自身分析、SWOT分析、市场地图、业务设计评估理解愿景、使命和目标、确定潜在的机会目标。
STEP2:市场细分
制定确定细分市场的标准，即明确我们衡量细分市场的维度、标准和权重，方便能够有效的收集细分市场的数据并度量结果。需要对市场进行细分，然后对细分市场进行调研，初步的细分市场分析，根据细分市场分析明确企业细分市场有哪些。
STEP3:组合分析
针对筛选出的细分市场，采用“理解市场”中阐述的方法，对市场外部环境及企业内部资源能力进行更加深入的研究，做到外部与内部的对齐，以及长中短期的对齐。这也就需要对各细分市场进行优先级排序；明确细分市场跟交付的产品、服务、解决方案之间的对应关系。
STEP4:制定业务战略规划
通过理解市场、细分市场和组合分析，形成了总体规划。之后还需要解决“如何竞争”这一关键命题，业务计划战略的制定是一个从上到下的过程，各细分市场需要根据目标、价值定位及竞争分析制定详细的行动计划确保总体规划的实现，过程中细分市场内部的功能部门相互协同，实现上下对齐，即高层总体规划、中层细分市场规划及基础执行层的一致。
STEP5:融合和优化业务计划
仅仅上下对齐是不够的，还需要左右对齐，即不同细分市场之间或不同职能部门之间的匹配。因此融合和优化业务计划是从上到下，互相结合的过程。最终目的是通过整合并协调各细分市场及职能部门的资源，达到资源的优化配置，避免资源支持不足及浪费。
STEP6:管理业务计划
当完成业务计划制定后，企业需要对业务计划进行闭环管理，监控业务计划的实施以确保计划的正常运行，并根据评估结果对业务计划进行调整，需要时对业务计划进行刷新。
随着外部环境不断地变化，管理层应该不断地评估客户需要和需求。管理层团队可以通过市场管理流程定义的管理体系不断地对以往的投资决策进行审视，并做出适当的调整。通过从业务流程的角度定义确保市场营销取得成功需要执行的活动，制定可盈利、可执行的业务计划和驱动新产品包的开发，使公司或产品线的各项举措成功地付诸实施。
（3）产品开发管理流程
餐饮业产品（包括菜品、饮品等等）的研发第一步就是需求收集。当然了，光有产品创意依然不够，企业还要对这些备选创业进行商业化的分析，分析其市场需求（预期销量）、盈利能力（成本和利润）及产品定位。并在分析的过程中将相应信息记录在案并加以完善，以便在后期打造更为完善的产品体系。鉴于公司的业务模式中主要盈利是来源于对“用料”部分的销售，那在进行产品设计的过程中也要同步考虑到如何更好的对这些主料和辅料进行销售。所以在产品开发时对其进行流程管理，可以帮助餐饮企业快速在市场上拿到结果。
在IPD流程中，产品研发一般包括以下六个阶段：概念阶段、计划阶段、开发阶段、验证阶段、生产阶段、品类阶段。概念阶段是对产品的基本功能、外观、价格、服务、市场销售方式、制造等基本需求进行定义的阶段；计划阶段制定产品规格说明书，确定产品的系统结构方案、明确产品研发后续阶段的人力资源需求和时间进度计划；开发阶段是根据产品系统结构方案进行产品详细设计，并实现系统集成，同期还要完成与新产品制造有关的制造工艺开发；验证阶段进行批量试制，验证产品是否符合规格说明书的各项要求，包括验证新产品制造工艺是否符合批量生产要求。验证阶段后期还要向市场和企业生产部门发布新产品，并经历新产品产量逐渐放大的过程。生产阶段对完成开发的新产品进行批量销售和生产。品类阶段则对即将退出市场的产品进行各种收尾工作。通过产品开发管理流程，可以缩短总的产品研发周期，并降低产品研发成本。
（4）结构化流程
为了帮助餐饮企业管理好产品开发，要将产品开发打造成为结构合理、定义清楚的流程。在自上而下的层次架构中，上层结构可以简单一些，但越到下层越具体，产品开发的每项工作都应清楚明确地规定出来。所有与产品开发有关的人应该清楚他们的工作职责和工作方法。IPD结构化流程将公司所有活动按要素和模板进行明晰化，不仅列出岗位职责，还通过建立活动经验数据库，实现一次性将事情做到位，防止低水平的重复。有效地开发出满足客户需求、有差异化竞争力、能商业成功、高质量的产品和解决方案，以下关键要素不可缺少。
结构化流程框架包括三个最重要的流程：市场管理流程，IPD流程和需求管理流程。一是“做正确的事” ，就是要选择正确的市场机会和把握产品投资机会。二是“正确地做事 ”，就是把选定的产品和解决方案正确地开发出来，使得产品开发的过程规范、高效、产品质量有保障；三是把客户需求管好，聚焦需求确认、跟踪落实与实现，以保证开发出来的产品和解决方案是准确满足客户需求的。------需求管理流程这三个关键要素只有按照一定的结构形成一个有序的流程体系，才能达到管理有序、投资有效、开发高效、商业成功的目的。
（5）跨部门协同
餐饮行业的产品开发，以菜品开发为例：需要厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系。厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。成立产品开发小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。所以，这就需要各部门跨部门协同。
IPD模式下的项目管理，要求在项目开工之时即由不同功能部门共同参与，组成跨部门的核心项目小组，由核心小组组长（项目经理）统一协调指挥。典型的核心小组成员包括以 下部门的代表：市场、销售、研发、采购、中试、生产、服务、财务等职能部门。IPD强调的“协同”有别于“协作”、“协助”，是目标一致的团队共同战斗，共同对最终结果——产品的市场成功负责。跨部门协同强调打破部门墙。当然对于不同企业组织，所跨部门的彻底性有所不同，这 就组成了所谓的“重量级”或是“轻量级”的项目团队，在组织形式上对应于“强矩阵”或 “弱矩阵”结构。
（6）生命全周期管理
餐饮行业竞争很激烈，如果不更新就会被淘汰，食物定位，适者为真。推新品，既能吸引新顾客，留住老顾客，还能提升营业额，是餐厅常用的营销手段之一。对于餐饮业来说，菜品创新是一个永恒的主题，只有一家不断创新的店铺，才能时刻保持顾客的新鲜感、提高顾客满意度。然而，关于出新菜，基本每位餐饮老板和大厨都是十分头疼和纠结。以饮品奶茶行业为例，头部奶茶上新速度都比较快，会根据时令瓜果推推新果茶，甚至可以做到每周一新品。那么，如何确定要不要增加新菜品或者新饮品？具体该不该出新品，怎么出新品，都需要系统化的思考。所以，这就需要对产品进行生命的全周期管理。
首先，设置一个生命周期结束决策评审点：由IPMT（集成组合管理团队）关注该产品的退市是否与公司或产品线战略一致，是否会对现有以及潜在客户的满意度造成影响等，从而决策是否同意产品的退市。有了体系化的产品研发流程，接下来的IPD产品研发流程可以把产品需求正确地开发出来，使得产品开发的过程规范、高效、质量有保障。从需求梳理到上线，端到端的IPD集成产品研发管理流程可以保证企业正确地做事。在进行产品升级之后，企业要成立LMT团队来运作好这个产品，实现产品管理。同时企业要用一些系统化的迭代升级来进化产品，用同频共振的产品去克服产品市场的短、平、快的问题，从而实现产品迭代，组织升级。企业要考虑在什么时候进入，什么时候放弃产品，根据产品的生命周期，还要根据自身的能力，根据内外部环境，这四个角度，还要根据产品的种类等等，来进行灵活的管理。
（7）人力资源管理
餐饮行业的队伍建设需要建立技术人才的发展晋升通道，避免技术专才都去挤管理通道。在IPD模式下，餐饮企业可以定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。还需要建立相应的机制才能培养出所需要的人才，如：评价与激励机制、“资源池”计划、 新员工培养机制等。
组织绩效管理与业务结合，个人绩效管理坚持责任结果评价导向，以促进“为客户创造价值”、“相互协作”、“差异化管理”为优化重点。绩效管理不能僵化教条，不能形式化。将来相对考核最主要用于管理干部。要允许一部分部门和岗位实行绝对考核，激发活力，加强团队协作。
最后，在各个企业在实施IPD的过程中，需要根据企业所处的阶段、未来的目标逐步进行。要达到预期的效果，必须深刻领会IPD的核心思想，否则，徒具形式，形似而神不是，结果可能适得其反。寻找专业的咨询公司，进行IPD的专业订制，是企业实现后发优势的关键。据目前市场反馈的结果来看，科济管线和益思咨询都是不错的选择。
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